有趣的中華經典名菜典故

來源：《看雜誌》
作者：倪健哲

　　中華美食多如繁星，不管是五星級的大菜或是家常小菜，都有著歷史和地理的背景，其中不乏有趣的故事和典故。許多耳熟能詳的名菜，很多人都吃過，但知道其名稱由來的人卻不多。

宮保雞丁　宮保是官名

　　喜歡吃重鹹、辣味的饕客們，對「宮保雞丁」這道菜鐵定不陌生。這道以花椒和乾辣椒爆炒雞丁、並用豆瓣醬調味、加入炸花生米而成的名菜，其刺激的口感與撲鼻香味，讓人想來就口水直流。而這「宮保」二字是甚麼呢？有人說是爆炒的意思，所以後來只要是爆炒類的菜都被冠上宮保二字；有人說指的是乾辣椒；也有人認為宮保是個人。

　　答案到底是甚麼呢？其實「宮保」是一種官名。自雍正時期開始，清朝歷代皆不公開立太子，而是沿襲古制，將對朝廷有功的大臣加以「少保」官銜，以示朝廷的恩寵。清朝光緒年間，四川總督丁寶楨因平息捻亂而被封了「太子少保」的頭銜。所以，丁寶楨又有「丁宮保」的稱呼。

　　據說丁寶楨初任四川總督時，常受到當地士紳的邀宴。某次宴會有一道以嫩雞丁搭配乾辣椒同炒的料理，丁寶楨一嘗讚不絕口，便詢問這道菜的名稱，宴會主人回答：「此菜專為宮保所做，尚未命名，不如就請宮保賜名如何？」丁寶楨高興地說：「既然如此，就叫宮保雞丁吧！」於是這菜名就這麼被定了下來，從此以後成為一道有名的川菜。

　　另外一說這道菜是丁寶楨發明的。據說，丁寶楨喜愛烹調，在家宴客時，常有一道「炒雞丁」，很受客人們喜愛。因此每當丁寶楨回故鄉探親時，親朋好友為他設宴洗塵時都會擺上一道「炒雞丁」，因為丁寶楨很喜歡吃「炒雞丁」，因此將此菜稱為「宮保雞」。

麻婆豆腐　腳夫最愛

　　香辣好吃的麻婆豆腐，以香滑柔嫩的豆腐搭配麻辣的肉醬，極為開胃下飯，不但華人愛吃，連日本人也著迷不已。那這「麻婆」又是何許人也？

　　清同治初年，成都市北郊萬福橋邊有一家「陳興盛飯鋪」，老闆娘陳劉氏臉上有麻點，人稱陳麻婆。當時萬福橋是油商運油的必經之處，腳夫們常常在該店休息吃飯，因為豆腐便宜，就成了腳夫們的必點菜色。

　　有一回，一位運油的腳夫弄了些菜油交給陳麻婆，要她燒出一道與眾不同的豆腐來享用一番。但是豆腐長久以來就那些花樣，陳麻婆一時也不知能做甚麼，索性利用手邊的辣椒、豆豉、豆瓣醬、青蒜、花椒末和肉末，攪和攪和一燒，竟燒出一道「麻、辣、鮮、燙、酥、嫩」的豆腐美食。此道菜一出菜即大受好評，從此變成一道客人必點的招牌菜。從此「麻婆豆腐」之名不脛而走，又因為它取材簡單，之後成為有名的家常菜。

牛軋糖　考生護身符

　　過年時，除了瓜子乾果，最常吃到的大概就是牛軋糖了。這個考驗牙齒的零嘴在喜餅禮盒中也時常看見。咬下堅硬的牛軋糖，濃郁的奶香與乾果的香味搭配得天衣無縫，是讓人忍不住一吃再吃的點心。不過最早的牛軋糖是不含牛奶的，而且還是考生的吉祥物。

　　明代時，有一文人名叫商輅，一心想求取功名，卻屢試屢敗。某日夜裏，商輅夢見自己跪在文昌殿前，供桌上頭擺著筆墨紙硯、一盤花生和一些糖。文昌帝君微笑不作聲，伸手朝供桌一揮，花生自動去殼飛入糖盤中，盡數入盤之後又化成數頭牛朝他奔來。商輅嚇得醒來。之後，他找人解夢，解夢人說：筆墨紙硯和花生乃是「妙筆生花」之意；而牛則是指牛毛，如成語「繭絲牛毛」所說，是比喻功夫細密，也可解釋為智慧的象徵。

　　商輅聽完解夢後非常驚喜。該年他去參加鄉試、會試、殿試都連中第一名，成為當時八十九名狀元中唯一「三元及第」的人。為了感念文昌神的保佑，商輅就吩咐家人取米榖和麥芽糖一起攪和，再加入花生熬成硬糖，最後放入牛形模具，把糖「軋」成牛形狀的花生糖，以祭拜文昌君。牛軋糖之名即由此而來。

　　祭拜完文昌君後，商輅把牛軋糖分給鄉親品嘗。香醇又硬實的口感深得大眾喜愛，所以許多家庭也開始模仿製作。由於把糖製成牛的形狀不容易，於是省略最後的步驟，把糖直接切成長條狀，就成了我們今天所看到的模樣。而也因為商輅的這段傳奇故事，所以牛軋糖又被稱為「功名糖」，以前的考生上京趕考前總會帶個兩顆在身上，討個吉利。

　　這些美食背後的故事聽起來十分有趣，然而會變成千古流傳的名菜、點心，想必創始者也始料未及！

　　在生活富裕的臺灣，想吃「五星級」美食已非難事，甚至在便利商店就能買到。瞭解了蘊含舊時風味、看似平凡的菜餚曾經不平凡的故事後，品嘗之時，或許也能博君一笑，感受到另一種滋味。