膾

摘自葉國良《古代禮制與風俗》

　　張季鷹辟齊王東曹掾，在洛，見秋風起，因思吳中菰菜、蓴羹、鱸魚膾，曰：「人生貴得適意爾，何能羈宦數千里以邀名爵！」遂命駕便歸。俄而齊王敗，時人皆謂為見機。——《世說新語‧識鑒篇》

　　這是一段有名的故事。張翰（字季鷹）以想念家鄉菜為由，辭官回家，博得瀟灑美名，不久，其上司齊王於八王之亂中失敗，他因已離職而倖免於難，又贏得動見先機之讚譽，可說是個又灑脫又幸運的名士。或許，張翰想念家鄉菜只是個藉口，其實他已看出齊王必敗，因而假借一種玩世的方式離去，果真如此，他又可說是個擅長處理事務之人。不過，找理由也要能令人讚賞，張翰指明想吃菰菜、蓴羹與鱸魚膾，那都是令人垂涎之名菜。名士想回家鄉吃名菜，這是美談，更何況初秋松江鱸魚正肥、蓴絲正美，誰又會去阻止而揹上『大煞風景』之批評呢？菰菜即筊白筍，蓴是一種水生植物，二者作羹甚美，但本文不擬多談，且來談談『膾』為何物，竟如此吸引人。

　　日本料理中之『さしみ』（生魚片），乃日本菜之一大特色，一般人總以為那是日本獨有之菜餚，卻不知我國亦曾有過多采多姿之生食文化。一句大家皆熟悉之成語：『膾炙人口』，其實已點出此點。《孟子‧盡心下》曰：「膾炙與羊棗孰美？孟子曰：『膾炙哉！』」正是說膾與炙皆為美食。『炙』字上為『肉』，下為『火』，指烤肉，香噴噴的，大家都愛吃，現在的人還吃的到。『膾』則指生魚生肉而言，古傳之食法現已於國人之食譜中消失，但其作法卻是有記載的，我們可以大致把它還原。

　　我們何以知道『膾』指生食？《漢書》載：「生肉為膾。」《禮記‧內則》云：「肉腥細者為膾，大者為軒。」鄭玄注曰：「細者為膾，大者為軒，言大切細切異名也，膾者必先軒之。」《說文解字》曰：「膾，細切肉也。」『腥』即是『生』之意。

　　古人食生魚生肉有二種切法：一種將肉切為片狀，形似藿葉，謂之『軒』；另一種將肉切成又薄又細之條狀，謂之『膾』。《論語‧鄉黨篇》記孔子之飲食習慣曰：「食不厭精，膾不厭細。」依照《禮記‧內則》之說明，吃麋、鹿、麇、田豚之生肉，切成『軒』；生食牛肉、魚肉，則切成『膾』，魚僅適合切成膾，因而『膾』字亦有人寫為『鱠』。如此說來，日本生魚片之切法是軒，而非膾，與我國古代之一般食法不全同。《周禮注》載：「燕人膾魚方寸，切其腴以啗所貴。」切生魚為方寸，與日本之切法相近，燕位於今河北、遼寧一帶，靠近日本，日本之切法，說不定還是中國傳過去的呢！

　　食膾要沾醬，《禮記‧內則》曰：「膾，春用蔥，秋用芥。」又在臚列之菜單中數次以『魚膾』、『芥醬』並舉，可見『さしみ』沾芥末醬之食法，我國古代早已有了，並且還依氣候之寒暖，分挾蔥絲、沾芥末二種食法，比起日本料理考究甚多。晉代干寶《搜神記》卷一，記載一段左慈變戲法的故事，曹操想食膾，左慈一變變出松江鱸魚與西蜀生薑。此事雖不可信，但看來，古人食魚膾，還有挾薑絲一法，這又使生食文化更加豐富了。

　　古人食魚膾，由來已久，早於《詩經》時代，以見於歌詠。《詩‧小雅‧六月》之末章曰：「吉甫燕喜，既多受祉；來歸自鎬，我行永久；飲御諸友，炰鱉膾鯉；侯誰在矣，張仲孝友。」

　　《詩經》之寫作，反映的大多為黃河流域居民之生活，當地人食膾，以鯉魚最受歡迎，一直至漢代依然如此，故而西漢著名文學家枚乘之名作《七發》談到美食曾道：「薄耆之炙，鮮鯉之膾。」

　　漢代另一首廣受後世讀者喜愛之五言詩，辛延年所作之《羽林郎》，描寫長安豪門之風流子弟假借沽酒及買下酒菜之名義，調戲酒店中賣酒之胡人少女，他賣的下酒菜即是珍貴的鯉魚膾，還帶著金盤去裝呢！我們且來讀一讀：

　　　　昔有霍家奴，姓馮名子都；依倚將軍勢，調笑酒家胡；
　　　　胡姬年十五，春日獨當爐；長裾連理帶，廣袖合歡襦；
　　　　頭上藍田玉，耳後大秦珠；兩鬟何窈窕，一世良所無；
　　　　一鬟五百萬，兩鬟千萬餘；不意金吾子，娉婷過我廬；
　　　　銀鞍何煜爚，翠蓋空踟躕；就我求清酒，絲繩提玉壺；
　　　　就我求珍餚，金盤膾鯉魚；貽我青銅鏡，結我紅羅裾；
　　　　不惜紅羅裂，何論輕賤軀；男兒愛後婦，女子重前夫；
　　　　人生有新故，貴賤不相踰；多謝金吾子，私愛徒區區。

　　這位胡姬面對調戲應付得很好，那豪門子弟搭訕失敗，而胡姬則作成生意，賣了一壺名酒，又賣了份高級料理，可說得上是聰明伶俐。東漢末年，曹操取得北方之控制權，他那文學才華極高的兒子曹植更是意氣風發，過著詩酒流連的日子，經常宴請當代名士文人，我們且來看看他在《名都篇》中，提及的菜單：

　　　　名都多妖女，京洛出少年。寶劍值千金，被服光且鮮。
　　　　鬥雞東郊道，走馬長楸間。馳騁未能半，雙兔過我前。
　　　　攬弓捷鳴鏑，長驅上南山。左挽因右發，一縱兩禽連。
　　　　餘巧未及展，仰手接飛鳶。觀者咸稱善，眾工歸我妍。
　　　　我歸宴平樂，美酒斗十千；膾鯉臇胎鰕，寒鱉炙熊蟠。
　　　　鳴儔嘯匹旅，列坐竟長筵。連翩擊鞠壤，巧捷惟萬端。
　　　　白日西南馳，光景不可攀。雲散還城邑，清晨復來還。

　　胎鰕是一種背有斑紋的魚，臇指肉羹，臇胎鰕即魚肉羹。鱉及熊掌至今仍是美食，而鯉魚膾與之並稱，足見當時視為珍餚。

　　按理說，鯉魚也罷，鱸魚也罷，鯽魚也罷（須用圓鯽，扁鯽不可），皆非難得貴重之魚類，為何古人對之卻如痴如狂？這完全是斫膾之刀法問題，它需要高超技術，一般廚師還沒有那個能耐。唐代段成式《酉陽雜俎‧前集》卷四曾記載一段故事，頗能說明此點：

　　進士段碩嘗識南孝廉者，善斫鱠，縠薄絲縷，輕可吹起，操刀響捷，若合節奏。因會客衒技，先起魚架之，忽暴風雨，雷震一聲，鱠悉化為蝴蝶飛去，南驚懼，遂折刀，誓不復作。

　　魚鱠化為蝴蝶，當然是不可能的。但這故事卻透露出斫鱠之技術實不容易，必須切得很快很薄。其中一個難題是切好的部分會黏刀，要解決這個問題有訣竅，段成式在前引書卷七有曰：「鱠法：鯉一尺，鯽八寸，去排泥之羽，鯽員天肉，鰓後鬐前，用腹腴拭刀，亦用魚腦，皆能令鱠縷不著刀。」根據段成式這樣的說法，先用魚的腹中油或魚得腦漿拭刀，斫膾時魚肉便不會黏刀。

　　不過，這裏還有個問題，即鱠是切為片狀？抑或條狀？《搜神記》卷十三記載一則傳說可以告訴我們它是條狀的：

　　江東名餘腹者，昔吳王闔閭江行，食膾有餘，因棄中流，悉化為魚。今魚中有名吳王膾餘者，長數寸，大者如箸，尚有膾形。

　　參照《說文解字》：「膾，細切肉也。」之字義，我們可知，膾講究的是要切得又細又薄，清代文學名家段玉裁為《說文解字》作注曰：「凡細切者，必疾速下刀。」又《舊唐書‧李綱傳》云：「飛刀鱠鯉。」可見斫膾講究刀工，而這種刀工是不容易練成的，這也難怪梅堯臣要感嘆『欲膾無庖人』了。