來源：中國紀檢監察報
轉自：文化中國
馬鈴薯，又名「土豆」「洋芋」「陽芋」或「山藥蛋」等，是今天中國人餐桌上最常見的食物之一。馬鈴薯是高產的農作物，在人類發展進程中，尤其是戰爭和饑饉年代，它發揮過舉足輕重的作用。然而，中國人食用馬鈴薯的歷史卻相對短暫，直至地理大發現、新航路開闢後，它才「西食東漸」，逐漸進入到中國人的食譜中。
新奇的外來作物
馬鈴薯原產於南美洲，最早由印第安人馴化並食用，與另一原產作物玉米合稱為「並蒂開放的印第安古文明之花」。話雖如此，但相較於口感香甜、賣相討喜的玉米而言，馬鈴薯平淡無味、外形欠佳，是以其傳播及推廣之路重重受阻，甚至一度在歐洲被打上「有毒」的標籤。
1565年，馬鈴薯傳到愛爾蘭。不久，愛爾蘭反英起義爆發，傳統農作物受損嚴重，惟有馬鈴薯因深埋地底而安然度過了戰火，並以救災糧食的身分一躍登上愛爾蘭人的餐桌。此後，馬鈴薯的食用價值漸漸為大衆所認可，其作為主食逐步擴散到印度、爪哇等地，最終傳入中國與日本。
關於中國引進馬鈴薯的確切時間，今已無從考證。較早有關馬鈴薯的記載出現在明朝末年，如《長安客話》記載：「土豆，絕似吳中落花生及香芋，亦似芋，而此差松甘。」該書作者蔣一葵為萬曆朝進士，《長安客話》是其在京任職期間，走訪北京古蹟、形勝與奇事等撰成，因而具有一定的可信度。無獨有偶，萬曆朝另一文人徐渭亦有五律詩〈土豆〉一首：「榛實軟不及，菰根旨定雌。吳沙花落子，蜀國葉蹲鴟。配茗人猶未，隨羞箸似知。嬌顰非不賞，憔悴浣紗時。」徐渭一生輾轉南北，見聞廣博，卻為區區土豆作詠，將其視作上等美食，足以說明馬鈴薯在萬曆年間仍屬於難得一見的稀罕之物。
此外，農學大師徐光啟對馬鈴薯也青睞有加。如《農政全書》中就有一段與土豆相關的詳盡描述：「土芋，一名土豆，一名黃獨。蔓生葉如豆，根圓如雞卵，肉白皮黃，可灰汁煮食，亦可蒸食。又煮芋汁，洗膩衣，潔白如玉。」從根蔓形狀、外觀顏色到烹食方法，與現代馬鈴薯近乎無異，可知徐光啟當日所見所食之「土芋」的確是如今的土豆。
萬曆以後，馬鈴薯逐漸躋身宮廷美食的行列。明代晚期劉若愚所寫的《酌中志》記載，一般在正月十六之後，宮中燈市最為繁盛熱鬧，天下珍饈百味雲集於此，其中便有「遼東之松子，薊北之黃花、金針，都中之山藥、土豆」。在上百種珍味裏，馬鈴薯從口感到賣相均平淡無奇，卻能穩居京都特產之位，必然有其獨特性。事實上，對於食遍天下、口味刁鑽的皇族貴胄來說，馬鈴薯最吸引人之處便是其來自異域而已，以馬鈴薯入宴，不過是吃個新鮮。
如上所述，馬鈴薯在明末時便漂洋過海，傳入中土。但由於其品種上的特殊與罕見，僅有達官顯貴方能享用。明代上林苑即使有專司蔬菜種植的「菜戶」，在篩選、培育馬鈴薯上有一定技術優勢，但它畢竟是服務於宮廷的機構，既不會大面積栽種馬鈴薯，更不可能將薯種和種植技藝傳入民間。所以，此時馬鈴薯雖已被引進中國，卻不過偶爾現身於富貴人家的餐桌上，千千萬萬的普通老百姓並無此等口福。
走入平民百姓家
明清之際，馬鈴薯的栽種技術不斷提升，產量亦不斷提高，是以開始突破貴族食物的藩籬，轉而向平常百姓的餐桌靠攏。特別是在清朝建立後，政府取締了明代皇室的蔬菜供應系統，皇室菜戶淪為普通農民，各種作物的種子及培育方法也不再是機密了。於是，馬鈴薯也藉機走出大內，向京畿周圍乃至全國各地大規模地傳播開來。
天津、河北一帶因毗鄰京師，是馬鈴薯擴散的重點區域。1685年出版的《宛平縣志》中，「物產蔬類」裏便記有「地豆」。地豆，地生之豆也，指的便是馬鈴薯。雍正年間，馬鈴薯在河北深州一帶又有了新的別名，「地豆又名地生」。「地豆」「地生」等別稱相繼產生，既是地域差異所致，同時又從側面反映出馬鈴薯的栽種範圍在逐步擴大。
清代中葉後，中國人口驟增，人民對糧食的需求也與日俱增。面臨巨大的人口壓力與糧食危機，人們開始尋求水稻、小麥等傳統作物的替代品，來自美洲大陸的馬鈴薯便被納入考慮的範圍。在這樣的社會背景下，馬鈴薯迎來了第一個種植高峯。
自乾隆初年始，戶口管理日益放鬆，農民得以自由遷徙，大規模的移民墾殖活動興起。伴隨着移民遷徙的步伐，馬鈴薯的薯種及種植技藝流傳得更遠，就連相對偏遠的西南、西北地區及陝南高原也開始嘗試栽種。所幸，馬鈴薯的表現並未令人失望，它不但很快適應了複雜的自然環境，而且產量頗高，遠超一般高原作物。按漢中知縣嚴如煜所稱，嘉慶年間，單株馬鈴薯普遍可結實十數、數十顆，哪怕是一塊貧瘠的溝地，也往往能產出十數石馬鈴薯。考慮到當時的種植條件和技術，這已是相當驚人的數字。
至道光年間，馬鈴薯進一步傳播到山西中部、北部，其後山西更發展為中國馬鈴薯的主要產區。馬鈴薯的到來受到了山西人民的極大歡迎，當地人根據地域特色，親切地稱這種花白莖大的作物為「山藥蛋」。當時馬鈴薯產量之高，竟已達年收數百石的地步。
馬鈴薯的移植頻頻傳來捷報，使更多人認識到這類作物潛在的經濟價值。在政府的大力推廣下，馬鈴薯的種植在全國蔚然成風，南至閩粵等地，北至蒙古、東北，幾乎隨處可見馬鈴薯的身影。
對於中國社會而言，推廣馬鈴薯之舉意義重大，絕不僅限於作物種類的增加，或食物結構的豐富。首先，馬鈴薯的推廣雖源於人口膨脹所導致的糧食危機，但隨着其種植面積的日漸擴大及產量的大幅度提高，反過來也促進了人口的進一步增長。據一項估算數據稱，中國人口在1741年為1.43億，在1790年達到3.01億，在1835年更增至4.02億。人口的爆炸式增長與馬鈴薯等高產作物的推廣時間幾乎一致，足證兩者間的因果關係。其二，作為一種高產糧食作物，馬鈴薯無疑是推動社會經濟發展的助力之一。清代中期以後，馬鈴薯不僅成為常見的主食，在某些盛產地區，馬鈴薯被磨製成粉，以商品的形式銷往全國各地。此外，由於民食問題的解決，更多的土地用於栽種茶葉等經濟作物，而人們也得以投入更多的時間與精力去從事商品化生產。其三，馬鈴薯的推廣在安置流民、維護社會穩定上也發揮了重要作用。了解到馬鈴薯易種高產的特性後，越來越多的流民加入種植隊伍，紛紛在山區開荒墾殖。一方面，山區開荒為流民提供了穩定的生產環境，使其免於遷徙之苦；另一方面，種植馬鈴薯也為流民帶來了長足的生計，使其有經濟依託。正因有了基本的生活保障，極大部分流民選擇安定下來，社會上流動的人員亦隨之減少，從而有利於社會穩定。
馬鈴薯與中國人的餐桌
歷經三百年的傳播，跨越明清兩個朝代，外來的馬鈴薯終於在中國落地生根。時至今日，馬鈴薯已是中國飲食文化中不可或缺的一部分。中國人對馬鈴薯的依賴與鍾愛，早在明清時期便已初見端倪。
明代末年，隨同歐洲旅行者東進的步伐，馬鈴薯第一次被帶到中國的土地上。面對這種從未見過的「古怪」作物，即便是經驗豐富的大廚，也不知該從何烹飪。可能因為馬鈴薯外表與傳統作物芋頭很相似，又同樣出自地下，人們便將其視作芋類的一種，並仿效烹調芋頭的方式對其或蒸或煮。雖然馬鈴薯曾是宮中宴饗的高級食材，但出於安全考慮，宮廷御廚們並不敢貿然開發新做法，更罔論變着花樣折騰。而民間也對烹飪馬鈴薯興致缺缺，在整個明代，人們關於馬鈴薯最初也是最後的記憶，便只是舌尖上那點淡淡的滋味。
清代馬鈴薯最初的做法是打磨成粉，與蕎、麥等主食一同烹煮。如《三省邊防備覽》載，因土壤肥沃之利，漢川縣糧食產量甚高，為防止馬鈴薯堆積腐爛，當地人便想方設法地將之切片曬乾保存，而曬乾後的馬鈴薯片便可磨粉，和苦蕎、燕麥等做成餅、饃。這種做法雖依舊有些寡淡，但比之單純地蒸或煮還是有一絲新意的，更重要的是，它能貯藏寶貴的糧食。因此，較長的一段時間裏，馬鈴薯粉在全國多地頗為盛行。
而在偏遠山區，由於環境惡劣、糧食缺乏，馬鈴薯漸漸晉升為主食，其做法也開始豐富起來。如湖北房縣因山地較廣，故人們多栽種馬鈴薯，並習慣性地「燒洋芋為食」，其中「燒」便是主要做法。此外，山西人關於馬鈴薯的做法更是五花八門，「羹臛煨灼，無不宜之」，更甚者還以馬鈴薯的葉子入菜，此不失為一種新吃法。
其後，經過不斷嘗試與努力，馬鈴薯的烹調方式已日臻純熟，既能糅合米麵做成點心小吃，又能切成絲、片、塊狀作為主料或配菜，可謂千變萬化。而能把口味清淡的馬鈴薯炮製成一道美味佳肴，既源於時間的打磨，更有人力在背後不懈地付出。
總之，在歷史的長河中，馬鈴薯突如其來地造訪中土，帶着滿滿的活力與生機，在中國大地上生根發芽、安家落戶，而包容的中國人亦毫無保留地接納了它，並將之發展為傳統飲食文化中的一部分。或許，這便是歷史的選擇，機緣的造化吧。（王超羣）
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